【微分享】一张思维导图读懂机电顾问分析商业餐饮思路

JohnnieChoi

直入正题，先贴一张不完整的商业餐饮分析导图

商业餐饮分析的主要工作分为两大部分，其中第二部分的分析流程细分为8步：

1. 梳理餐饮业态相关机电系统设计要求

2. 分析流程

a. 明确餐饮需求

b. 汇总机电条件

c. 机电实施边界

d. 规划屋面设备排布

e. 复核机电总量可行性

f. 规划竖向管井

g. 分析并归纳个商铺餐饮可行性

h. 统计各分类铺位面积

下面我们来看一看各个部分的工作目的

第一部分：梳理餐饮业态相关机电系统设计要求

关键词：环评、规范、系统选型

目的：

· 举列餐饮相关机电系统，从各项目干系人（包括ZF、开发商、招商、运营等等）收集各系统要求

· 小量的系统分析的工作，如下：

§ 排油烟系统分合

§ 餐饮水处理系统分合

· 拟定机电配置方向作为后续分析依据

第一部分内容是餐饮分析的前置条件，网上一搜会出一大堆，个人认为比较能体现顾问思维的集中在第二部分。

第二部分：餐饮分析思路

进入每一步之前，我们先来看一眼完整的分析思路

第1步 明确餐饮需求

关键词：设计目标、餐饮比例、可做餐饮面积比例

目的

· 甲方责任，拟定餐饮设计方向供顾问作为分析起点

· 餐饮落位(可做餐饮面积比例)

· 餐饮比例

说实话主流项目的商业策划水平很一般，无法提供明确目标，由于市场环境，通常我们收到的答案都是越大越好(=没有答案)。因此，需求不明确顾问也能做下去。 以下提供一些个人见解供参考：

· 最大餐饮比例针对不同商业定位归纳如下:

§ 综合商业

o 30-40%

§ 配套商业

o 40-50%

§ 美食广场

o 80-90%

关于餐饮落位，引入一个词【可做餐饮面积比例】，即具备餐饮条件的铺位与建筑面积之比，直白点说就是哪些铺位可做餐饮，代表了商铺业态规划及招商的灵活性。

第2步 汇总机电条件

关键词：初步设计

目的

· 根据第一部分收集需求开展初步设计

· 结合其他非规范的技术考虑，举几个栗子

§ 排油烟系统考虑

o 减少设备暂停时影响范围

o 降低主管风量及所占净高

· 单台排油烟风机风量控制在30–40km³/h，根据中餐标准，大概服务商铺面积500-600m²，约4-5个铺位

· 餐饮水处理间

§ 商铺投影为地库人防，需特殊考虑

§ 餐饮铺位设于最底层，餐饮水处理需特殊考虑

第3步 机电实施边界

关键词：定义设备可放置区域

目的

· 初步沟通建筑、景观对于屋顶的初步设计方向，包括上人区域、景观区域、上屋面楼梯电梯等

· 考虑视野，结合女儿墙高度，一般建筑会提供女儿墙退界距离

· 结合规范环评等要求

· 同时考虑屋顶下空间是否存在影院、书店等噪声敏感业态

· 划定机电实施边界，即设备可放置区域

第4步 规划屋面设备排布

关键词：设备排布

目的

· 梳理设于屋面的所有设备

· 把所有设备落位后统计最大排油烟设备数量

设备落位时个人推荐套路如下：

· 最难找位置的大型设备群（如冷却塔、热泵、光伏等）

· 必须设置的设备（如消防水池水泵、防排烟设备等）

· 可以放在当层，但最好设于屋面的设备（楼层新风设备、排风设备等）

· 在机电实施边界余下面积满布排油烟设备

这一步走得好不好很大程度取决于建筑设计进度，小白碰过考虑完善的项目，也有碰过一片空白交给顾问的项目，当然，考虑越完善，以后设计反复的风险越低。

第5步 复核机电总量可行性

关键词：餐饮比例

目的

· 计算各机电系统可提供容量

· 与餐饮需求容量比较

· 推导最大餐饮比例

除考虑排油烟总量外，还需考虑餐饮水处理和供电容量的同步设计，如

· 地库底层设置餐饮时，需考虑甲方能否接受局部下挖

· 地库大面积餐饮商铺使用电厨，校核负荷对市政进线影响

第6步 规划竖向管井

关键词：管井落位、排油烟管水平路由

目的

· 根据屋面排油烟设备位置及下述原则布置竖向管井

§ 最短管线路由

§ 最少管道穿越公区或商铺

§ 管井的服务半径尽量覆盖最大商铺面积

· 结合水平管长度要求，规划排油烟管水平路由

· 绘制平面示意图

第7步 分析并归纳各商铺餐饮可行性

关键词：商铺分类

目的

· 根据平面示意图把商铺分成：

§ 可做餐饮铺位

§ 带条件做餐饮铺位

§ 不可做餐饮铺位

第8步 可做餐饮面积比例

关键词：可做餐饮面积比例

目的

· 根据可做餐饮铺位及带条件做餐饮铺位，统计面积与总建筑面积，推导可做餐饮面积比例，直白点说就是哪些铺位可做餐饮

以上就是机电顾问餐饮分析的常用套路。

感谢卓展陈总对本人逻辑思路提供的大量训练，亦感谢星哥及小倪提供了技术支持。